Curentul vegetarian sau chiar raw-vegan nu este o noutate, insa amploarea pe care a luat-o in ultimii ani a determinat si industria alimentara sa se reorienteze, astfel incat sa fie cat mai pe placul consumatorilor. Mai mult, 2016 a fost declarat, la nivel mondial, Anul Vegan, si restaurantele din intreaga lume tind sa se alinieze la aceste cerinte.
Pentru inceput trebuie sa facem distinctia intre diversele ramuri ale vegetarianismului. Pe de o parte exista lacto-ovo-vegetarienii, cei care nu consuma carne si peste, dar mananca produse lactate si oua. Lacto-vegetarienii nu includ in dieta lor nici ouale, iar veganii se rezuma strict la produse de natura vegetala. Cei mai stricti sunt adeptii dietei raw-vegan, care consuma numai alimente neprocesate termic. Aceste ultime doua categorii sunt cei care dau cele mai mari batai de cap chef-ilor pentru ca pentru ei trebuie sa construiasca preparate bogate nutritional si gustoase, care sa se ridice la nivelul celorlalte preparate din meniu. Asta in cazul in care nu avem de-a face cu un restaurant dedicat lor in intregime.
Ce spun studiile
Alternativele la produsele de origine animala au fost introduse in raportul Global Food and Drink Trends 2016 al companiei Mintel, care sustine ca o crestere a noilor surse de proteine vegetale si diversele produse inlocuitoare pentru carne sunt destul de atragatoare si pentru consumatorii omnivori, ducand piata intr-o directie in care ceea ce inainte era considerat alternativ, acum poate sa fie principal. Un studiu de la inceputul acestui an, apartinand tot Mintel, arata ca 30% din milenialii din Statele Unite consuma produse alternative carnii aproape zilnic si, desi cultura culinara americana nu poate fi comparata cu cea romaneasca, trendul vegetarian se regaseste si in Romania mai ales in randul populatiei tinere. De asemenea, Baum + Whiteman, o companie globala de consultanta in domeniul mancarii si restaurantelor, a inclus vegetarianismul pe lista trendurilor pentru 2016, iar Yahoo Foods vorbeste despre acesta in lista sa de 16 food trends.
Motivele pentru care un procent mare din populatie se indreapta in directia vegetariana sunt legate atat de sanatate, cat si de alinierea la un curent la moda. Sustenabilitatea, etica, dar si diversele alergii la produse de origine animala, tot mai frecvente in randul populatiei, sunt cateva din cele mai frecvente motive pentru care clientii aleg varianta „verde“.
Cateva exemple
Restaurantele vegetariene s-au inmultit, au castigat stele Michelin (nu prea multe totusi: doar unul din 2300 restaurante selectate in Italia si 3 din 1700 selectate in Marea Britanie si Irlanda, de exemplu) si au intrat in topurile celor mai bune localuri din lume. Si asta pentru ca pun pe masa mai mult decat o salata. Vedge este poate cel mai faimos restaurant vegetarian din Statele Unite, iar chef-ul si proprietarul sau, Rich Landau, povesteste cum a ajuns la acest renume: „Sunt un carnivor in esenta mea. Trec pe langa un gratar si incep sa salivez, asa ca incerc sa gatesc mancare vegana care mi-ar placea si daca as fi carnivor. Folosesc tehnici precum coacerea sau afumarea, marinade, mixuri de mirodenii ca pentru pastrama. Acestea nu sunt tehnici dedicate carnii, sunt pur si simplu tehnici de gatit“.
In Bucuresti, cel mai vechi restaurant vegetarian este Barca, locatie ce a implinit deja cinci ani de existenta. In tot acest timp, alte restaurante de profil s-au deschis si s-au inchis, fiind o nisa care supravietuieste cu greu in societatea romaneasca, inca orientata destul de mult catre o alimentatie pe baza de produse animale. De fapt, se pare ca printre cele mai apreciate preparate in restaurantele vegetariene sunt cele care pacalesc ochiul si imita mancaruri traditionale, pe baza de carne. Astfel, ciorba „de burta“ din ciuperci, „friptura cu cartofi prajiti“ din ciuperci pleurotus cu telina trasa la tigaie sau „icrele“ din caju fac meniul vegetal mai atragator. „Daca deschizi un restaurant raw-vegan pentru profit si tintesti doar asta, nu rezisti pe piata mai mult de cateva luni… un an, poate. Investitia nu este de neglijat si este greu sa o amortizezi intr-un timp relativ mediu. Multe restaurante vegane s-au deschis de cand suntem noi, si la fel de multe s-au inchis. Aceasta este o activitate pe care trebuie sa o faci cu suflet si cu dragoste pentru oameni, altfel nu functioneaza, pentru ca, dintr-o astfel de activitate, sigur nu te imbogatesti“, este de parere Cristina Filip, manager al restaurantului Barca.
Din cauza specificului restaurantelor ce opereaza exclusiv cu produse de natura vegetala, de multe ori costurile de productie sunt ceva mai ridicate, necesitatea folosirii ingredientelor proaspete sau a celor obtinute din cantitati mari de nuci si seminte fiind cea care creste pretul preparatului final. Acesta este, astfel, un impediment in aventurarea intr-un business vegetarian in horeca din Romania, unde puterea de cumparare nu este una ridicata, unde preconceptiile legate de mancarea scumpa ce trebuie sa contina neaparat carne (pentru ca aceasta este scumpa, nu frunzele) blocheaza consumatorul si unde dorinta de profit imediat a proprietarilor trebuie satisfacuta cu orice pret.
Alternative vegane
Pentru ca industria se adapteaza, noi produse si retete apar pe piata pentru a satisface nevoile vegetarienilor:
*Oul vegan – produse vandute sub titulatura de ou vegan sau galbenus vegan au aparut pe rafturile magazinelor de specialitate din Statele Unite si sunt construite din substante extrase din plante sau alge. Astfel poti obtine oua jumari sau maioneza, dar si prajituri vegane.
*Branza vegana – deja foarte cunoscutul tofu, „branza“ facuta din soia, are o varianta cremoasa, care poate substitui oul dintr-un preparat copt: un sfert de cana de crema de tofu inlocuieste un ou.
*Banana – pentru prajiturile coapte, de la o jumatate de banana mare coapta la o banana mica coapta, sunt variantele de substitutie pentru un ou, insa in acest caz trebuie ajustata si cantitatea de zahar, bananele fiind foarte dulci.
*Morcovi in loc de somon afumat – morcovi copti si apoi feliati si marinati cu ulei de masline, otet de cocos si esenta lichida de fum, timp de doua zile, sunt un substitut gustos pentru somonul afumat.
Restaurante vegetariene in Bucuresti
Unele faimoase s-au inchis, altele noi s-au deschis, iar alte restaurante au si meniuri speciale vegetariene. Totusi, cateva localuri mai curand cu aer de bistro decat de restaurant, sunt dedicate exclusiv acestui curent:
– Barca
– Rawdia
– Rawyal Brunch & Cakes
– Arome
– Little Tyke Raw Vegan Cuisine
– VegUp
