Monica Peleanu, managerul resto-barului Winestone din lobby-ul hotelului Novotel, activează în industria ospitalităţii de mai bine de 20 de ani. Experienţa o îndreptăţește să vorbească despre motivaţiile carierei în industria ospitalităţii, despre provocările domeniului ales, dar și despre conceptul restaurantului pe care îl conduce.
Care este începutul poveştii dumneavoastră profesionale în industria ospitalităţii?
M-am îndrăgostit de industria ospitalităţii în 1998, când am început să lucrez la hotel Sofitel Bucureşti, actualul Hotel Pullman. În cei cinci ani petrecuţi acolo am lucrat cu oameni minunaţi, dedicaţi, care sunt astăzi printre principalele nume în domeniul horeca de la noi. În plus, am avut ocazia să experimentez mai multe instanțe ale profesiei de ospitalier: am trecut prin bucătărie, restaurantul de mic dejun şi bar. Mi-am continuat apoi traseul profesional cu o experienţă internaţională lucrând pe vase de croazieră. Am început în anul 2003 cu două contracte la Carnival Cruises, care este una dintre cele mai mari linii de croazieră din lume. Am lucrat în barurile navei Carnival Destiny şi am continuat apoi cu o companie de top de 5 stele, Crystal Cruises, pe Crystal Symphony, unde am rămas pentru cinci contracte. Am început ca ospătar, iar în ultimele contracte am ocupat postul de assistant bar manager. În această poziţie, aveam în subordine şase baruri şi aproximativ 40 de oameni de diferite naţionalităţi şi culturi. Pe vas, pasiunea de a întâlni oameni şi de a călători s-au îmbinat cu curiozitatea de a descoperi vinuri din diverse colţuri ale lumii şi povestea fiecăruia dintre ele.
În echipa hotelului Novotel Bucureşti am venit în anul 2007 şi am fost bar manager la barul din lobby-ul hotelului timp de nouă ani. Am preluat proiectul Winestone chiar de la început, din anul 2016, şi sunt extrem de mândră că mi-am legat numele şi cariera de acest proiect inedit, care a devenit un succes internaţional încă de la lansare.
Pasiunea pentru vinuri s-a conturat când am vizitat prima cramă, în regiunea Bordeaux, în anul 2004. Mai târziu, mi-am îmbunătăţit cunoştinţele urmând cursul de somelier, Wset 1, Wset 2. Urmează să încep în curând şi Wset 3.
Ce iubiţi cel mai mult la meseria dumneavoastră?
Mă bucur să întâlnesc oameni diferiţi în fiecare zi, îmi iubesc echipa şi îi simt parte din familia mea, îmi plac provocările. Pun mult suflet în organizarea evenimentelor speciale – zile de naştere, botezuri, degustări – şi mă umplu de energie atunci când primesc aprecieri din partea clienţilor.
Care credeţi că vă sunt punctele forte?
Cred că punctul meu forte este pasiunea şi iubirea pe care o pun în tot ceea ce fac. Sunt căsătorită cu un soţ minunat, care îmi dă curaj şi mă sprijină în tot ceea ce îmi propun, sunt pasionată de oameni frumoşi, de vin şi de mâncare bună. Consider că e o mare binecuvântare să te trezeşti şi să mergi la lucru cu entuziasm, zi de zi. Încerc să insuflu o parte din această motivaţie echipei mele şi îi încurajez să îşi găsească inspiraţia, atât în activităţile cotidiene – pentru că sunt atâtea mici detalii care pot face diferenţa între bine şi excelent –, cât mai ales în relaţia cu clienţii, care e o sursă infinită de energie.
Ce vi se pare provocator în ceea ce faceţi şi de ce?
Să lucrez cu oamenii este de departe cea mai mare satisfacţie, dar şi o mare provocare. Fie că este vorba de echipa mea sau de clienţii care ne calcă pragul zi de zi, pentru ca lucrurile să meargă bine, oamenii trebuie să fie mulţumiţi. Pentru că traversăm o perioadă dificilă pe piaţa muncii, lucrez în fiecare zi pentru a contribui la o cultură organizaţională centrată pe oameni şi pe relaţia cu aceştia. Îi încurajez pe toţi cei cu care lucrez să îşi găsească pasiunea şi să o cultive, pentru că în cadrul Accor, sunt recompensate acele rezultate care izvorăsc din dragostea pentru ospitalitate şi dintr-o preocupare autentică de a-i face pe oaspeţii noştri să se simtă bineveniţi, speciali.
Care sunt cele mai importante lucruri de care trebuie să ții cont pentru a fi un bun manager de local? Dar pentru a fi un bun somelier?
Eşti un bun manager când pui munca în echipă pe primul loc, când lucrezi cot la cot cu colegii tăi, îi îndrumi şi le dai încredere. De asemenea, un bun manager de restaurant e o persoană extrem de sociabilă, o gazdă, prin excelenţă. Pasiunea şi curiozitatea de a afla cât mai multe despre vin, socializarea şi împărtăşirea cunoştinţelor te fac un bun somelier. Desigur, ca şi la parfumuri, un „nas” bun, un talent natural te scoate din mulţime, dar e mult, mult de învăţat, ca să activezi acea intuiţie naturală.
În ce constă conceptul localului Winestone?
Conceptul a apărut în 2013 în hotel Mercure din Polonia şi are două elemente distinctive: selecţia de vinuri şi servirea preparatelor pe platouri din piatră. Vinurile găsite aici sunt atât de la cramele consacrate, cât şi de la cramele mici din România. Conceptul include şi un WineShop cu o varietate mai mare de vinuri, ce pot fi servite şi în restaurant prin achitarea unei taxe de dop. Meniul include, pe lângă preparatele de influenţă franceză şi locală, platouri de brânzeturi şi mezeluri internaţionale, alături de pâinea noastră Winestone (din maia), servită cu ulei de măsline şi Dukkah (un condiment pe bază de seminţe, cu tente orientale). Am mare încredere în conceptul Winestone şi m-aş bucura să îl văd implementat în cât mai multe dintre hotelurile grupului, pentru că aduce o dimensiune socială necesară industriei ospitalităţii astăzi.
Cum poate un concept ca Winestone să funcţioneze la adevărata capacitate?
Avem o echipă pasionată de vinuri şi pregătită pentru a crea experienţe culinare deosebite, suntem avantajaţi de atmosfera relaxată a restaurantului integrat în holul hotelului, susţinută de un design cald şi modern. Preţurile sunt atractive, cu oferte speciale pentru prânz şi degustări de vinuri asocitate cu aperitive (Wine&Tapas), dintr-o selecţie de vinuri premium ce se pot vinde şi la pahar.
Care sunt aspectele dificile ale conceptului şi ce strategie este abordată pentru a le depăşi?
Îmi place să cred că am depăşit majoritatea dificultăţilor datorită experienţei de şase ani a conceptului Winestone şi de trei ani în hotelul Novotel Bucharest. Mă bucur de sprijin din partea tuturor colegilor implicaţi în acest proiect şi nu în ultimul rând mă ajută mult feedbackul şi recomandările clienţilor noştri.
Ce aşteptări au clienţii de resto-bar astăzi?
Clienţii apreciază în primul rând experiența oferită şi calitatea preparatelor şi a vinurilor noastre. Ceea ce ne diferenţiază este şi diversitatea sortimentului de vinuri oferit. Sunt puţine locuri în Bucureşti care se pot lăuda cu multe soiuri de vinuri pe care clienţii le pot savura pe loc.
Ce planuri de viitor aveţi în ceea ce priveşte profesia și pasiunea pentru vinuri? Dar referitor la Winestone?
Toamna aceasta mergem în vizită la Crama Bauer şi Crama Stirbey din Drăgăşani pentru degustarea vinurilor ce vor face parte din meniul Winestone de anul viitor. De asemenea, pregătim multe surprize în viitorul apropiat: Mangaliţa Week, Toamna urbană, un bufet cu preparatele toamnei cu must, pastramă şi plăcinte, un meniu special de 1 Decembrie, al cărui fel protagonist va fi fasolea cu ciolan, şi multe alte evenimente interesante.
Pe plan personal, în scurt timp îmi voi îmbogăţi cunoştinţele cu cel de-al treilea nivel al cursului WSET, un reper în lume în programele educaţionale de calificare în lumea vinurilor şi a spirtoaselor. Cred că e esenţial să înveţi mereu, pentru că nimeni nu se naşte ştiindu-le pe toate, dar e la fel de important să fii curajos şi să experimentezi. Lumea vinului, de exemplu, se transformă în fiecare an şi apar mereu jucători noi şi reţete inedite, care concurează sau chiar detronează marile „clasice”. Consider că sunt extrem de norocoasă că descopăr universul fascinant al vinurilor de aici, din România, o ţară cu un sol binecuvântat şi un soare blând, cu o tradiţie solidă în ceea ce priveşte vinurile, dar şi cu vinificatori talentaţi şi creativi.
