Chef tanar, dar cu multa experienta, Alexandru Iacob a devenit cunoscut dupa ce a castigat emisiunea Top Chef, fiind, de asemenea, singurul chef din Romania care a absolvit un master in cadrul Basque Culinary Center, Spania. Anul acesta se implinesc patru ani de cand dezvolta o bucatarie avangardista, bazata pe ingrediente locale si legume cultivate de el in cadrul Conacului Manasia.
Dupa absolvirea liceului de profil, ai decis sa iti continui studiile in strainatate. Povesteste-ne putin despre aceasta experienta, te rog.
Am inceput o scoala de profil, care trebuia acreditata, dar nu a primit acreditarea si am sfarsit prin a termina o scoala profesionala, iar apoi mi-am continuat studiile pentru absolvirea liceului la Iasi. Am venit la Bucuresti pentru absolvirea scolii de Sef bucatar specialist dietetician. Reintors in Iasi, mi-am dat seama ca vreau mai mult si am plecat bucatar in Austria pentru trei ani, in cadrul unui hotel.
Dupa o pauza de jumatate de an inapoi in Iasi, am revenit in Austria la alt hotel, de unde am mers direct la Berlin, in singurul restaurant din lume la momentul respectiv cu profil paleo, care servea mancare similara dietei din Paleolitic, unde am facut un stagiu de practica. Eram dornic sa acumulez cat mai multe cunostinte si experienta, iar in Romania pe atunci acest lucru nu prea era posibil. Inca din Austria aflasem despre recent deschisa Basque Culinary Center, din Spania, si am inceput sa strang bani pentru a urma cursurile acestei scoli. O carte despre restaurantul Mugaritz din San Sebastian, Spania, pe care mi-am luat-o dintr-o librarie berlineza, mi-a dat impulsul de a ma inscrie la cursuri. Am reusit sa ii conving pe cei de la Basque Culinary Center sa ma primeasca, desi nu prea vorbeam limba spaniola.
Timp de trei luni am facut un master de bucatarie avangardista, tehnicile cele mai noi din domeniu, avand profesori renumiti la nivel mondial. Am invatat bucataria moleculara, am descoperit plante nou introduse in zona culinara, microgreens, flori, plante salbatice. Printre acestea am descoperit flora electra, o planta pe care atunci cand o gusti, iti da o senzatie de electrocutare.
Profesorul care se ocupa de cursul de plante ne-a prezentat-o intr-un mod captivant, ne-a cerut sa inchidem ochii, ne-a pus muzica si ne-a introdus intr-o stare speciala, astfel ca efectul a fost mult mai puternic. Intors in tara, am inceput si eu sa o cultiv, ceea ce a fost destul de greu pentru ca am plantat-o cand nu era sezon, am ajutat-o cu caldura sobei si pana la urma am reusit.
Calatoriile mele mi-au aratat si alte aspecte ale bucatariei. Am ajuns sa imi doresc sa imi cultiv propriile legume si plante aromatice, asa ca, odata intrat in echipa de la Conacul Manasia, mi-am cultivat propria gradina. Ma bucur ca au avut incredere in mine si m-au lasat sa o fac, pentru ca acum se vad roadele. Acum putem sa le povestim clientilor despre legumele pe care le crestem, sa mergem si sa le aratam locul de unde au fost recoltate. Clientul simte aceasta poveste, chiar daca e doar de un morcov.
Cat de importanta este pregatirea teoretica? Poti fi chef fara scoala?
Eu accept oamenii pasionati. Ma bucura ca a luat amploare acest domeniu. Dar multi intra in horeca chiar daca nu au baza teoretica, care se invata la scoala, si se simte. Iar un esec intr-un restaurant se traduce prin inchiderea restaurantului. Nu este vorba numai de gatit, trebuie sa stii si lucrurile adiacente, de la food cost la personal, totul se leaga, iar daca lipseste o zala de acolo, totul se duce de rapa.
Poti fi chef numai dupa participarea la o emisiune tv?
Nu. Am lucrat cu baieti care au fost pe la emisiuni si care aveau doar pretentii. Eu las pe toata lumea sa faca ce isi doreste in bucatarie, daca este stapana pe ceea ce face. Pentru a ma convinge de stiinta lor, ii invit sa facem un preparat impreuna sau, daca avem vreun eveniment si trebuie sa facem un meniu, ii invit pe toti sa vina cu propuneri. Daca un bucatar nou este capabil sa imi scoata un preparat pentru 40 de persoane la fel cum mi-a prezentat mie o farfurie, atunci ii dau mana libera. Dar atata vreme cat nu e sigur pe ce face, atunci nu. Multi spun ca pot, dar in timpul evenimentului demonstreaza contrariul.
Crezi ca participarea ta la Top Chef a avut vreun impact asupra carierei tale sau ai fi fost aici si fara emisiune?
Cand am terminat scoala din Spania si m-am intors acasa, am vrut sa fac ceva ca sa se stie ca am fost acolo. Eram al doilea roman care ajunsese acolo, primul, insa, fiind stabilit in Spania. Nimeni nu ma stia si nu puteam sa imi fac reclama cu un banner cu ce am facut eu. Am vazut anuntul de inscriere la emisiune si am zis ca este o modalitate buna de a sti lumea ce am facut, chiar daca nu il castig. Se auzea de mine. Oricum aveam de gand, cand ma intorceam de la scoala, sa ma mut la Bucuresti, pentru ca in Iasi ma plafonasem, nu aveam unde sa cresc. Initial mi-am dorit sa ajung macar in primii zece, apoi in primii cinci si apoi in primii trei. Cand am ramas trei, mi-am propus sa castig competitia. Deci da, m-a ajutat extrem de mult. Cred ca daca nu era Top Chef, aveam nevoie de mult timp ca sa inteleaga lumea ce am de zis.
Ai mai participat si la alte concursuri sau ai de gand sa mai participi?
Nu televizate. Poate sa particip pentru Romania la vreun concurs, dar e foarte greu. Chiar daca a existat o echipa din care trebuia sa fac parte, am refuzat, pentru ca nu am considerat ca este vorba de o participare profesionista. Totul era improvizat, cautam o bucatarie de pomana de pe undeva, nu existau sponsori, nu era nimic organizat.
Care ar fi calitatile pe care ar trebui sa le aiba un chef?
Anul acesta mi-am dat seama care este cea mai mare calitate a unui chef: rabdarea. Sa ai rabdarea de a ii intelege pe toti angajatii si sa ii faci sa inteleaga ca daca nu tragem cu totii la barca respectiva, se scufunda. Majoritatea face meseria pentru bani, nu pune suflet. Si trebuie sa lucrezi cu ei pentru ca nu ai cu cine altcineva. Si atunci trebuie sa ii intelegi de ce intarzie, de ce nu te asculta, de ce nu se implica. Trebuie sa ai rabdare si cu patronii, managerii, omul de vanzari, cu toata lumea. Inainte luam personal totul si era foarte frustrant. Dupa care am inteles.
Crezi in necesitatea unei semnaturi culinare a fiecarui chef? Tu ai o semnatura?
Imi place sa exploatez la maxim legumele. Lucrul asta l-am descoperit la Manasia, odata cu cultivarea gradinii, mai ales ca avem tot felul de specii de plante, mai putin obisnuite pe la noi. Imi cultiv si florile de decor. Am limba mielului, conduras, begonii, barba caprei.
Dupa ce principii te ghidezi atunci cand compui un meniu?
Dupa ingredientele de sezon. Apoi incerc sa existe o coerenta intre preparate si sa fie interesant, iesit din tipare. La nunti si alte evenimente incercam sa nu avem meniul clasic cu sarmale. Este greu sa ii convingi pe clienti sa accepte altfel de meniuri pentru ca nu sunt deschisi la nou. Dar uite ca am reusit ca vara asta sa nu avem nicio nunta cu sarmale!
Care e proportia ingredientelor locale pe care le folosesti?
Eu mi-as dori sa fie 100%. Partea de legume, am reusit sa o fac 100%. Prin comparatie, acum doi ani, cand incercam sa luam ingrediente locale, nu era nimeni care sa ne dea factura pentru a o deconta in contabilitate si ajungeam sa ne folosim si de legumele de la Metro, acum insa, au aparut multe ferme care iti pot da si acte. Si mai folosim foarte mult si din propria gradina. Dar pentru evenimentele mari, trebuie sa apelam la furnizori externi. Porumbelul in luam din Giurgiu, carnea de vita o luam de la Sibiu, pestele il luam de la o pescarie care aduce salau curat, fara parazit, pescuit direct din Dunare. Mai luam peste direct din Grecia. Mangalita luam din Covasna, iar hribii ii iau din Targoviste. Trufele le luam din Sighisoara. Pentru fructe, de exemplu, mergem in Obor si ii vedem pe cei care au cantitati mai mari, care au de obicei si o firma in spate si pot oferi factura.
Cum crezi ca va evolua piata restaurantelor din Romania?
Cred ca va evolua frumos. Sunt multi bucatari tineri care sunt lasati la locul de munca sa faca ceea ce isi doresc. Problemele sunt in continuare cu furnizorii si cu mana de lucru. Am avut surprize neplacute chiar si de la cei mai mari furnizori din piata care fie nu aveau marfa, fie voiau sa te traga in piept la calitate. Iar eu tin foarte mult ca ce scriu in meniu sa fie real, nu vreau sa imi insel clientii. Pana acum restaurantele din Romania au participat la o mascarada: materie prima proasta, congelata… dar acum tineretul, adica noi, ne-am dat seama ce se poate face, in special cu ingrediente locale. Dar iar intervine problema cu furnizarea constanta, pentru ca anumiti furnizori pot avea intr-o saptamana un ingredient si in urmatoarea sa nu-l mai aiba. Aici mai este mult de lucrat.
CV Chef Alexandru Iacob
- Este de patru ani bucatarul sef al Conacului Manasia;
- A absolvit Basque Culinary Center din San Sebastian, Spania;
- A fost primul castigator al emisiunii Top Chef;
- Este un sustinator al folosirii exclusive a ingredientelor locale.
