Mădălina Sánta este din Sfântu Gheorghe, jud. Covasna, are 29 de ani și este bucătar. A absolvit o facultate de comunicare și relaţii publice, deţine un master în cercetare știinţifică la Centrul de Excelenţă în Studiul Imaginii și a lucrat circa șapte ani în publicitate. La un moment dat, drumul său s-a schimbat total: a decis să se dedice gastronomiei. După o încercare eșuată de a se specializa în ţară, a plecat să studieze în Franţa, la Institutul Paul Bocuse. Este pasionată de chimia din spatele preparatelor, de înţelegerea fiecărei transformări prin care trec ingredientele în timpul gătirii.
Este mai greu pentru o femeie să reușească în industria horeca sau este o prejudecată?
Personal, cred că este o prejudecată, dar nu pot vorbi pentru toate femeile. Vorbind strict din perspectiva meseriei mele, aș spune că noi, femeile bucătar, suntem băiețoase. Dacă știi să ții un cuțit în mână, ai talent, exersezi, studiezi și îți faci treaba bine, nu văd de ce ar fi mai greu. Din contră, în ultima perioadă există un trend cu „women chef“ și femeile trebuie să profite de oportunitate. Cred că prejudecata asta vine în primul rând din cauză că meseria aceasta a fost practicată multă vreme doar de bărbați. Și dacă nu ai puterea de a te adapta și de a te impune, este mai greu.
Cât de mare este diferența între România și alte țări, în ceea ce privește ponderea femeilor în horeca?
Există o diferență, dar nu atât de mare. Este un aspect destul de răspândit la nivel profesional în multe domenii și culturi. Cred că există mai multe lucruri de luat în considerare: unul ar fi lipsa de respect a unor bucătari bărbați față de femei, apoi tiparul de comunicare și mediul specific bucătăriilor de restaurant. Cred însă că, deși nu este ușor, rata succesului ține doar de muncă și de atitudine. Respectul se câștigă, iar autoritatea vine ca un rezultat natural atunci când dovedești că ai mai multe cunoștințe și știi să le aplici, când ești dispus să oferi pe măsura a ceea ce ceri.
Cu ce provocări te-ai confruntat la începutul carierei? S-au mai schimbat lucrurile?
Frustrarea mea principală a fost legată de vârstă. La 24 de ani arătam ca o puștoaică de 18. La 29 de ani arăt ca o puștoaică de 22 de ani. Cine să creadă că sunt bucătar și că știu să lucrez bine?! Atunci am început să mă afund în cărți, să studiez, să testez fel și fel de tehnici de lucru, iar când aveam o întâlnire cu un client, informațiile acumulate „combăteau“ vârsta fragedă. Astăzi încă am aceeași problemă, dar nu o mai consider un dezavantaj. Când unii patroni nu mă iau în serios și nu mă lasă să fac ce știu, mă ridic de la masă și plec. Nu mă uit înapoi. Ei sunt cei care pierd, nu eu. Știu că mai devreme sau mai târziu voi găsi locul și mediul potrivit pentru a face lucrurile pe care știu să le fac.
CITEȘTE ȘI:
Femei în horeca. Succesul și excepţiile care confirmă regula
Irina Stăncescu – Pain Plaisir: „Tot drumul până aici este traiectoria mea personală“
Nicoleta Tilincă, Maize: „Multe femei pot demonta mituri“
Elena Oglindă, Wineful: „Am dovedit deja că suntem pricepute, serioase și muncitoare“
Ai avut un „îndrumător“, un mentor care te-a susținut în carieră?
Din păcate, nu. Lupta dusă singură este mai grea, dar îți formezi propriul stil fără să simți că cineva și-a pus amprenta asupra ta. Poate modul meu de gândire și organizare nu e tocmai sănătos, sunt departe de disciplina standard asociată cu oamenii de succes, dar asta mă ajută să fiu eu, să creez, să experimentez, să nu mă limitez, să evoluez.
Cât e talent și cât exercițiu în această meserie? Ce te face un bun bucătar?
Uneori cred că ține foarte mult de talent, ce include îndemânare, sensibilitate, creativitate, dar ține și de exercițiu și, mai presus de toate, de studiu. Când înțelegi partea științifică din spatele gătitului, măcar noțiuni elementare, ce e un aminoacid, ce e un pH, o bază sau care-i treaba cu proteinele, lipidele sau carbohidrații, care substanțe sunt hidrosolubile și care sunt liposolubile, cred că atunci poți să „gândești“ mai bine un preparat. Trebuie să fii curios, autodidact, dispus să experimentezi, să eșuezi și să înveți din asta.
Cum ți-ai descrie stilul propriu, ce te inspiră?
Îmi place să mă joc. Am zeci de agende cu fel și fel de idei notate. Mă inspiră trecutul și noutatea, deopotrivă. Noutatea, prin inedit – ingrediente dificile, tehnici de lucru inovative, combinații surprinzătoare de ingrediente. Trecutul, prin ingrediente uitate, de la plante sălbatice la cereale, tehnici de fermentare, marinare sau afumare. „Cotrobăi“ foarte mult prin cărți vechi, întreb mereu oamenii „ce mâncau când erau copii“, vorbesc cu oamenii din piață, cu vecinii. Preparatele reprezentative pentru mine sunt cele care mă leagă de trecutul meu, care exploatează gusturile și ingredientele specifice zonei în care m-am născut.
Cât de atractivă este pentru tine ideea de antreprenoriat? Ai în plan un restaurant propriu?
Antreprenor am fost toată viața, într-un fel sau altul. Am avut puține joburi standard. Stilul meu haotic nu s-a potrivit niciodată cu un loc de muncă. Nu-mi plac regulile, nici programul fix. Da, am în gând un restaurant propriu, sper eu curând. Încă sunt la stadiul de adunat rețete locale și de pus bazele unui concept, pentru că atunci când vrei să faci un restaurant altfel decât oricare altul, trebuie să-l gândești la nivel de detaliu.
Cum ar putea fi atrasă tânăra generație în domeniul horeca?
Aș spune că avem nevoie de școli, dar din păcate trebuie mai mult decât atât. Cred că, mai întâi, această industrie trebuie „echilibrată“. E inuman să lucrezi de dimineața de la 8 până seara la 12, cinci zile cu două în acest ritm. De ce să te duci să lucrezi în domeniul acesta cu un așa program? Apoi, șansele de avansare și de dezvoltare sunt mici, munca este una de rutină, devii robot în timp scurt și te muți de la un restaurant la altul în speranța că undeva găsești mai multe de învățat sau de făcut. De asemenea, nu există cercetare în acest domeniu. Noi, bucătarii care vrem schimbare, petrecem multe ore citind și experimentând pentru a putea crește. Dar asta se întâmplă la nivel individual, cazuri izolate, însă lucrurile nu așa ar trebui să se întâmple. Cred că au început să se mai schimbe lucrurile în direcția bună și sper să atragem cât mai mulți tineri care să pună umăr la umăr pentru o dezvoltare corectă, organică.
Cum „împaci“ cariera cu viața personală?
Uneori nu o împac. Uneori abia trec pe acasă. Însă câinele nostru, Jambo, m-a ajutat să găsesc un echilibru. Dacă soțul înțelege că muncești mult și abia treci pe acasă, câinele, nu. De când este și el în familia noastră am încercat să îmi fac timp obligatoriu și pentru el.
Dacă nu ai fi fost bucătar, ce ai fi vrut să fii?
Dresor de câini. Să lucrez la un sanctuar de animale, orice implică lucrul cu animalele. Încă nu exclud posibilitatea asta.
Interviul a fost publicat în numărul aprilie-mai 2019 al revistei Trends by HRB în cadrul noii rubrici cover story, în care vom aborda, pe larg, diverse subiecte de interes pentru industria horeca. Primul subiect a fost dedicat femeilor ce au ales să urmeze o carieră în domeniul ospitalității și am intervievat șapte doamne ce sunt implicate în businessuri din segmente diferite.
- Irina Stăncescu, Co-proprietar Pain Plaisir
- Diana Popescu, Owner & CEO Hotel Epoque Relais & Chateaux
- Nicoleta Tilincă, General Manager Maize – farm to table
- Elena Oglindă, Owner Wineful
- Mădălina Santa, chef
- Carmen și Alice Diaconu, proprietare Bistro Guxt
