Conceptul „menu dégustation”, unde se pot încerca porţii mici din mai multe feluri de mâncare la o singură masă, a început de ceva timp să-și facă loc și în România. Îl găsim fie în cadrul unor evenimente private, conceput special în scopul creării unei adevărate experienţe culinare, fie în unele restaurante, puţine încă la număr, care au gândit un astfel de meniu pentru a oferi oaspeţilor o „călătorie” în bucătăria lor.
Faux bonbons
În general, un meniu de degustare cuprinde cinci, opt sau chiar 11 feluri de mâncare, „plimbându-și” oaspeții prin toate etapele: amuse bouche, fel principal și desert. Evident, un meniu reușit este însoțit obligatoriu de un pairing potrivit de vin sau alte băuturi. Dar care este tehnica din spatele creării unui astfel de concept?
Un pas în culise
„Primul și cel mai important lucru este să știi cine ți se va așeza la masă. Trebuie să încerci să afli cât mai multe amănunte despre oaspeți: de la detalii legate de vârstă sau venituri până la informații privind nivelul lor de educație culinară. Trebuie să știi dacă este vorba despre oameni închistați, pentru care ceafa de porc cu cartofi prăjiți reprezintă încă etalonul, sau despre oameni care au ieșit din zona de confort și au început să experimenteze gastronomia nu doar funcțional, ci și prin prisma caracterului hedonist. Pentru aceștia din urmă, pe lângă gust și felul în care arată mâncarea, contează și felul în care se poartă ospătarul atunci când vine să ia comanda sau să aducă mâncarea, explicațiile, precum și atmosfera locului, oamenii prezenți la masă, muzica, luminile, culorile”, spune chef Liviu Lambrino.
Portos’ Carpaccio
„Ice-cream”
În opinia sa, un meniu de degustare ar trebui să aibă minimum cinci feluri de mâncare, căci nu se poate spune o poveste doar în trei sau patru pași, este nevoie de mai mult ca invitații să poată înțelege conceptul din spate. De asemenea, cheful trebuie să propună și să discute cu proprietarul locației conceptul de meniu, care este de fapt un gând „împachetat” și fragmentat într-un număr de pași care practic devin dishurile din meniu.
„În cazul meu, felul în care lucrez îmi ușurează destul de mult munca în bucătărie deoarece conceptualizez mai mult cu hârtia și creionul în mână – încep să desenez fiecare preparat, chiar la nivel de detaliu. După aceea, încep să-mi imaginez ce vede și ce simte omul cu farfuria în față. Mă plimb cu ochii minții prin farfurie din perspectiva consumatorului. Am grijă să am suficient spațiu astfel încât preparatul să respire, mă uit la componentele 3D, la felul în care elementele din farfurie reușesc să iasă în relief, la culori etc. Evident, toate acestea trebuie să fie în concordanță cu gustul. Sunt atent la felul în care funcționează împreună și ce reușesc să transmit ca emoție în farfurie. Pentru că, în general, așa funcționăm: legăm gustul de o experiență precedentă, și cam toate se duc în copilărie. Și încerc să-mi amintesc de acele preparate pe care le mâncam eu într-un anumit moment al vieții și care îmi făceau plăcere. Și dacă publicul este din segmentul meu de vârstă mi-e mult mai ușor”, detaliază chef Lambrino.
„Amandină”
La finalul lunii septembrie, chef Lambrino a creat meniul unei cine de degustare la VinTo, un gastro wine bar de circa 45 de locuri din Timișoara, cotat cu 11,5 puncte în ediția 2019 a ghidului gastronomic Gault&Millau. Pentru acest eveniment a creat un meniu de cinci preparate culinare inedite, cărora somelierul Mihai Lambrino, proprietarul locației, le-a asociat cinci vinuri.
Desert
„Conceptul din spatele acestui eveniment a fost „Not what it seems”. Am încercat să ne „jucăm” cu percepția clienților și să prezentăm preparatele altfel decât ceea ce sunt. De exemplu, am avut un platou de brânzeturi românești care arătau ca ciocolata, o salată de pepene roșu a arătat că un carpaccio, un gravlax a fost prezentat ca o înghețată, ceafa de mangalița ca o amandină, iar desertul avea înfățișarea unui ou prăjit lângă o conservă de pește. Oaspeții au reacționat extraordinar la acest tip de abordare, mai ales că nici nu le-am spus dinainte, meniul era scris foarte criptic. Iar după ce mâncau, veneam și le povesteam ce tocmai au mâncat. Pairingul și prezentarea au făcut diferența. M-am bucurat că au acceptat provocarea de a se lăsa surprinși. Am avut ecouri foarte faine și sperăm să fie primul eveniment dintr-o serie, în încercarea de a pune și Timișoara pe harta gastronomică a țării”, ne-a dezvăluit cheful.
Liviu Lambrino este private chef/events chef și Lector la Horeca School București, unde predă modulul de inițiere pentru viitori bucătari profesioniști.
Meniu „Not what it seems”
- Amuse bouche – Faux bonbons – Platou de trei brânzeturi românești
- Portos’ Carpaccio – Carpaccio de pepene roșu, pesto, anșoa, aer înghețat de parmezan, zăpadă de roșii cu Xeres
- Ice-cream – Somon gravlax, texturi de legume de sezon
- Amandină – Ceafă de Mangalița, piure de sfeclă roșie și mousse de mazăre-wasabi, crocant alune și spumă de măr verde
- Desert – Ou – Crocque Madame – Pannacotta de cocos cu gălbenuș lichid de mango gelificat cu sferificare inversă, cremă de cheesecake cu vanile și pandișpan/Creme brulee aromatizat cu yuzu.
