Deschiderea oficială a restaurantului Noeme, patronat de surorile Diaconu – Lăcrămioara, Carmen și Alice -, a avut loc cu doar o lună înaintea decretării stării de urgență. Situat într-o vilă istorică de pe strada Anton Pann din Bucureşti, noul restaurant propunea atunci un concept de fine dining. Între timp, a fost transformat într-unul de comfort food, cu un meniu accesibil și pretabil livrării la domiciliu, feluri de mâncare în aparență simple, însă care necesită poate chiar la fel de mult timp de preparare ca cele de fine dining.
A fost evident pentru surorile Diaconu, încă de la începutul perioadei pandemice, având şi o experienţă de aproape trei ani în gestionarea unei alte locaţii (Bistro Guxt), că singura modalitate de a avea o continuitate, de a menține ritmul și de a se păstra pe radarul clienților este prin intermediul livrării la domiciliu, serviciu pe care l-au oferit fie direct, fie prin platforme de specialitate. Cel mai bine au decurs livrările de Paște şi de 1 Mai, când au pregătit pachete speciale cu produse tradiționale, dar și cu propunerile lor pentru masa de sărbătoare (pască, cozonac, drob, iepure sous-vide, steak-uri marinate în stout artizanal românesc).
„A fost foarte utilă experiența celor aproape trei ani de bistro în reevaluarea şi repoziționarea noastră în timpul acestei perioade, care a scos la iveală câteva aspecte importante şi dificile în ceea ce priveşte managementul şi relaţia cu angajaţii. Concluzia pe care o putem trage este că horeca duce lipsă nu doar de personal calificat, cât şi de oameni decenţi, dedicaţi şi cu spirit de echipă. Momentele de criză au şi o dimensiune pozitivă – sunt cele care te ajută să identifici oamenii cu adevărat responsabili şi pasionaţi, cei cu care poţi construi împreună pe termen lung un business sănătos”, spune Carmen Diaconu, co-proprietar restaurant Noeme.
Comfort food elevat
Terasa Noeme are în mod normal 25-30 de locuri, însă acum, ținând cont de normele de distanțare socială, restaurantul operează la jumătate din capacitate. Sunt puse la dispoziția clienților, la intrarea pe terasă, un dispenser de dezinfectant cu pedală, pe fiecare masă sunt așezate șervețele dezinfectante ambalate individual, cât și meniuri (din hârtie reciclată) de unică folosință. Mesele și scaunele sunt igienizate și dezinfectate după fiecare client. În aceste condiţii, primele zile de funcționare au fost destul de liniștite, însă în weekend a fost gradul de ocupare cel mai ridicat. Toate componentele unui fel de mâncare din meniul comfort food, fie că e vorba de tacos, burger sau gogoșele cu bere, sunt făcute de echipa Noeme de la zero, păstrând principiile după care s-au ghidat până acum – fără scurtături, fără compromisuri.
„Provocarea cea mai mare va fi aceea de a-i convinge pe clienți că este safe și budget friendly să iasă din nou la masă în oraș pentru o experiență de tip casual fine dining. Vom păstra conceptul de comfort food elevat, cu accent pe sezonalitate și pe ingrediente locale, în ideea de a sprijini micii producători și antreprenori”, precizează Carmen Diaconu.
Concluzii din experienţă
Ultimele trei luni le-au arătat surorilor Diaconu că sectorul horeca din România este foarte vulnerabil şi pentru a face faţă provocărilor este necesară o putere de adaptare mare. „Este evident că doar cei care dau dovadă de flexibilitate şi quick thinking pot supravieţui în noul context. Cele mai afectate credem că vor fi restaurantele de fine dining, cele care oferă o experienţă gastronomică, afacerile mici de familie care nu au în spate un grup/franciză care să le susţină. Bătălia se va da pe segmentul de mijloc, de tip casual dining, cu un bun raport între preţ şi calitate”, crede co-proprietara Noeme.
Rămânând în sfera flexibilităţii, este important de menţionat că în perioada pandemiei, întreaga energie a echipei Noeme a fost direcţionată spre proiecte sociale. Au gătit pentru medici în cadrul proiectului #dinGRIJA, coordonat de Gault&Millau, alături de alte restaurante din București. De asemenea, în acest moment există în derulare o nouă inițiativă pentru Asociația Magic, căreia Noeme îi gătește timp de o lună.
Pulled pork burger
Ingrediente: Spată de porc – 500 g, ceapă galbenă – 2 buc. medii, curățate și tăiate wedges, usturoi – 6 căței, curățați, întregi, ulei de floarea soarelui sau untură de porc/rață – 2 linguri, stoc de legume sau carne sau apă – 250 ml, mix de condimente realizat din 5 g sare, 10 g zahăr brun, 3 g paprika afumată, 3 g piper negru boabe, 3 g chimen semințe, 3 g fenicul semințe, 5 g usturoi granule, 5 g boia dulce. Mixul de condimente se pisează în mojar și se îmbracă bine spata de porc cu el. Se lasă minim 24 h în frigider, într-un vas acoperit.
Mod de preparare: Spata de porc se scoate din frigider. Se preîncălzește cuptorul la 150°C. Pe foc mare se pune un vas de fontă de tip dutch oven sau o cratiță de inox adancă și se încinge o lingură de ulei sau untură de porc sau de rață. Se pune spata de porc în ulei/grăsime și se sigilează/rumenește bine pe toate părțile. Când este rumenită, se adaugă ceapa, usturoiul, se amestecă și se mai lasă 3-4 minute pe foc. Apoi se adaugă jumătate din cantitatea de sos BBQ și 250 ml de apă sau stoc de legume/carne, se pune capacul și se transferă în cuptorul preîncălzit. Se lasă în cuptor pentru minim 2 ore. Se scoate și se verifică dacă este gata. Daca se desprinde cu ușurință însemnă că este gata, dacă nu, se mai lasă în cuptor încă 30-50 de minute.
Asamblare: Se încinge o tigaie de grill. Jumătățile de pâinică de burger se ung cu puțină untură de rață sau unt și se așază pe tigaia încinsă pentru a se rumeni. Jumătatea care va fi baza se unge cu o linguriță de sos Sriracha. Din spată se taie o bucată de aproximativ 70-80 de grame care se amestecă cu sos BBQ și se încălzește într-o tigaie. Când este caldă, carnea se așază peste pâinica unsă cu sos Sriracha, apoi se adaugă fâșii de varză murată, o lingură de dressing de muștar, două inele de ceapă roșie crudă, o lingură de ketchup și cealaltă jumătate de pâinică de burger. Se servește alaturi de cartofi copți în untură de rață.
Pulled pork burgerul elaborat de Noeme este creat dintr-un cumul de rețete, multe dintre ingrediente fiind realizate de la zero și având propria rețetă. Este vorba de sosul BBQ, dressingul de muștar, ketchupul de rubarbă, varza murată, sosul Sriracha, chifla și cartofii copți în untură de rață cu paprika afumată.
