Valentina Ion și Cristian Negoiţă, Grain Trip: Cum crește un business din pâine cu maia

Valentina Ion a creat, împreună cu Cristian Negoiţă, conceptul Grain Trip, o brutărie artizanală ce te „poartă” în jurul lumii, prin selecţia sa de pâini cu maia specifice unor anumite ţări sau unor anumite zone. După ce s-au aruncat cu tot ce aveau în visul lor, după sute de testări și un start dificil, deoarece amândoi vin din domenii fără legătură cu panificaţia, Valentina și Cristian au reușit, cu răbdare și perseverenţă, să rămână fideli ideii de a nu folosi drojdie în niciunul din produse. „Am crezut mult în acest proiect și suntem foarte recunoscători pentru modul frumos în care a crescut”, spun cei doi antreprenori.

Cum a început „călătoria” voastră cu Grain Trip?

Eu am lucrat, și încă lucrez, într-un domeniu fără legătură cu horeca, consultanță IT. Am început să fac pâine absolut din întâmplare, dar am simțit o apropiere instantanee de acest domeniu. În scurt timp, pâinea și produsele de patiserie cu maia au devenit hobby-ul meu dintre ședințele de consultanță. Am studiat mult știința, microbiologia din spatele produselor cu maia, căci nu e nicio magie acolo, e doar multă știință și multă practică până ajungi la un produs cu adevărat bun. Apoi, pentru că făceam prea multă pâine, am început să le dau și prietenilor mei și, la încurajările lor, am început să iau în calcul o brutărie. Colegul meu, Cristian, cocheta deja cu ideea unei cafenele de specialitate și așa am început să ne gândim împreună la un spațiu unde cele două idei să își găsească locul.

Cum ați ajuns la ideea de a face pâine din toată lumea?

Cum spuneam, experimentam din ce în ce mai mult, încercam toate variantele de pâine care îmi treceau prin cap și despre care citeam în diverse cărți sau articole de pe Internet. Într-o zi, mi-a picat în mână o carte, „Local breads” a lui Daniel Leader, ce cuprinde câteva rețete din toată lumea și care povestește și tâlcul fiecărei pâini în parte. Mi s-a părut extrem de frumos să faci mai mult decât pâine, să pătrunzi practic în alte culturi, să faci din pâine un vehicul pentru o călătorie în jurul lumii și un pretext pentru a încerca gusturi cu care poate nu ești obișnuit. Așa că m-am dus și i-am spus lui Cristian, plină de entuziasm, că vom avea o brutărie, se va numi Grain Trip și vom face acolo pâinile lumii, de la pâini franțuzești sau italiene până la pâini din Yemen, Uzbekistan, Brazilia sau te miri de unde.

CITEȘTE ȘI:

Antreprenoriat în horeca: Între poveste și realitate

Cum ați construit sortimentația?

Pentru portofoliul nostru fix de produse ne orientăm spre câteva profile clasice de pâini – pâine albă de grâu, integrală, pâini de secară. Gândind în aceste profile, variem în schimb din când în când pâinile pe care le facem. Ne inspirăm de peste tot, din ce citim, din ce ne povestesc cei care ne trec pragul sau din discuții pe teme care nu sunt neapărat legate de pâine. De exemplu, acum avem în lucru o rețetă pentru o pâine cu grâne rezultate din procesul de producție a berii, căci am citit la un moment dat ca acest tip de grâne sunt foarte bogate în fibre, proteine și sărace în carbohidrați. Deci de ce să nu le punem într-o pâine? O altă pâine, pe care am făcut-o ca pe un experiment și care a rămas cu noi, este cea prin care am vrut să aducem supa de ceapă franțuzească într-o pâine. Iar în ultima vreme am început să experimentăm mult și cu rețete clasice pe care le reinterpretăm într-o notă actuală, cu ingrediente și tehnici de gătit care țin mai degrabă de bucătăria de restaurant decât de brutărit. Așa am ajuns să facem găluște cu prune poșate sous vide în vin de Porto, fierte în apă infuzată cu flori de portocal și tăvălite prin pesmet aromatizat cu cafea de specialitate. Oamenii sunt deschiși să privească puțin altfel deserturile copilăriei.

Care este cea mai grea rețetă de până acum și cât timp ți-a luat să ajungi la varianta finală?

Cu siguranță, rețeta de aluat de croissant cu maia a fost și continuă să fie cea mai capricioasă. Am lucrat la această rețetă patru ani și lucrăm în permanență să o adaptăm, deoarece atunci când nu folosești deloc drojdie, orice schimbare se vede în produsul final – diferența se poate face la câteva grade de temperatură sau umiditate în mediul ambient, atunci când se schimbă vremea, în faptul că ai lăsat produsul cu 10 minute în plus sau în minus la dospit etc. Este un produs extrem de dificil, dar noi suntem de părere că merită efortul.

La o primă privire, pare că noi nu avem o „cultură” a pâinii. Este adevărat sau este doar o aparență?

Este adevărat că încă nu avem chiar o cultură în ceea ce privește pâinea. La noi se mănâncă multă pâine, din păcate, de calitate extrem de îndoielnică. Cred însă că și noi, brutarii, avem o misiune de educare a publicului, pentru că deja din ce în ce mai mulți oameni se orientează spre opțiuni mai sănătoase și gustoase și vor sa fie informați în legătură cu mâncarea pe care o consumă. La început a fost foarte greu, dar le-am povestit oamenilor cu orice ocazie de ce maiaua este superioară drojdiei și de ce nu ai nevoie de altceva în afară de apă, făină și sare pentru a face o pâine care să fie și gustoasă, și sănătoasă. Iar oamenii au fost convinși, până la urmă, de gust, căci au sesizat diferența între ce mâncau până atunci și produsele noastre.

Cum arată o zi din viața unui brutar?

Mai bine mă întrebi cum arată o noapte din viața unui brutar. (râde) Începem devreme, pe la 2-3 AM, prin a modela aluaturile dospite peste noapte la rece, formăm pâinile și produsele de patiserie pe care le vom coace în ziua respectivă. Le lăsăm să mai dospească în plus câteva ore și apoi începem sa le coacem. Apoi începem să frământăm aluaturile pentru ziua următoare, care ne vor aștepta în frigidere. Dacă mai avem energie, mai ieșim puțin din spațiul de producție și ne aruncăm câteva priviri prin magazin, vorbim cu oamenii. Iar asta ne dă o energie fantastică, mai ales în zilele pline și obositoare.

Ați deschis în 2018. Dacă te uiți în urmă, ce a fost cel mai greu?

Ca întotdeauna, începuturile sunt cele mai dificile. Venind din domenii fără legătură cu panificația, ne-a fost foarte greu să ne construim niște fluxuri operaționale funcționale, care să ne asigure o calitate constantă la toată gama de produse. Chiar bugetul pe care noi îl previzionasem pentru deschidere a fost insuficient, am luat o finanțare Start Up Nation, și atât eu, cât și colegul meu am pus la bătaie toate fondurile pe care le aveam din businessurile noastre anterioare. Cu toate acestea, cu trei săptămâni înainte de deschidere am rămas fără bani. Nu mi-a rămas decât să îmi vând apartamentul și să ne aruncăm cu tot ce aveam în acest proiect. La început aveam produse care ne ieșeau excepțional și altele pe care trebuia să le aruncăm și nu ajungeau la raft, deci aveam și destule pierderi. Apoi, a fost foarte greu și pentru oamenii cu experiență pe care îi aveam în echipă să învețe să lucreze 100% cu maia, căci atunci este extrem de important să „asculți aluatul”, cum spunem noi. Aluaturile acestea sunt extrem de delicate, iar dacă greșesti, de multe ori nu îți rămâne decât să arunci și să o iei de la capăt. De aceea industria este plină de drojdie, aditivi, stabilizatori, pentru că procesele acestea curate, tradițonale sunt extrem de ineficiente din punct de vedere al bussinessului și pierderile sunt mari.

Care sunt planurile de viitor?

Acum, că avem deja un an și jumătate, începem să ne gândim și la o dezvoltare, dar vrem să facem lucrurile ușor și așezat, căci modelul nostru de business este unul extrem de greu de scalat. Așadar, ne gândim cum să facem să ne dezvoltăm fără să ne abatem de la principiile și metodele cu care ne-am obișnuit.

Interviul a fost publicat în numărul din septembrie 2019 al revistei Trends by HRB în cadrul rubricii cover story, ce a fost dedicată, de această dată, tinerilor profesioniști din industria horeca și a cuprins cinci interviuri ce vor fi publicate săptămânal:

Introducere: Antreprenoriat în horeca: Între poveste și realitate