Radu Darie, economist la bază, avea deja experienţă antreprenorială în horeca când a decis să-și exerseze aptitudinile de bucătar și patiser autodidact în Atelierul de Tarte, o idee născută după ce s-a întâlnit cu tartele și quiche-urile în Belgia, în 2011. Întors în ţară, timp de un an nu a făcut altceva decât să construiască brandul, mesajul și meniul, ajutat de multe călătorii, cărţi de specialitate și multe testări pentru a ajunge la nivelul dorit. De exemplu, reţeta aluatului de tartă, baza afacerii, a fost definitivată după aproape șase luni de teste. Între timp, Atelierul a trecut de 500.000 de euro cifră de afaceri netă și și-a adăugat o „extensie”: Fomizza, un loc cu pizza napoletană.
La cât s-a ridicat investiția în business și ce a fost cel mai greu la început?
Dacă vorbim despre cifre, pe lângă cei 60.000 de euro investiți în primul an, în perioada 2017-2018 s-au adăugat alți 50.000 de euro într-un laborator de 70 de mp cu toate dotările necesare, inclusiv două cuptoare de ultimă generație. Dincolo de partea tehnică, cel mai greu a fost să găsim oameni care să se implice. Deși se vorbește mult pe această temă, voi profita de ocazie să atrag din nou atenția asupra lipsei forței de muncă calificate în România. Cred că la momentul de față este cea mai mare sursă de probleme a domeniului horeca, cel puțin în cazul restaurantelor. Am pornit cu o echipă de șase persoane, iar la acest moment avem 20 de angajați. Din fericire, nu sunt singur, mai am un partener, Dragoș Blănariu, cu care împart și bucuriile și provocările. Personal, mă ocup de meniuri, atât de cel de la restaurant, cât și de cel de la patiserie, precum și de toate aspectele activității de zi cu zi.
Cu ce produse ați început și cum arată meniul Atelierului în prezent?
Inițial, în primele săptămâni, am avut doar tartele dulci și quiche-urile în meniu dar am deschis și bucătăria, imediat ce am stabilizat echipa. Meniul e foarte dinamic, atât cel dulce, cât și cel sărat. Ne-am obișnuit clienții cu elemente noi la ficare lună, iar în ultimul an am dezvoltat și conceptul de meniu săptămânal, ce ține cont de caracterul sezonier al ingredientelor. Altfel spus, lucrăm cu ce oferă piața locală la acel moment. Tartele dulci au fost, dacă vreți, locomotiva acestui concept, însă mă bucură faptul că încă din primele șase luni bucătăria a recuperat, iar acum tartele dulci acoperă 30% din vânzări.
CITEȘTE ȘI:
Antreprenoriat în horeca: Între poveste și realitate
Valentina Ion și Cristian Negoiţă, Grain Trip: Cum crește un business din pâine cu maia
Cum apar rețetele și de unde vă inspirați?
Încercăm foarte mult să urmărim trendurile în domeniu dar ținem cont, în aceeași măsură, și de feedbackul clienților. Nu vă ascund că sunt tarte care s-au născut din discuțiile cu clienții fideli, care ne lansau provocări cu privire la anumite ingrediente. Apoi, pentru mine, călătoriile înseamnă inspirație. Mersul în vacanță reprezintă ocazia perfectă să studiez bucătăria respectivă și să mă inspir. Lectura de specialitate are un rol important, am o bilbliotecă substanțială, iar orice weekend la Paris înseamnă, de fiecare dată, o după-amiază la anticariatul meu preferat, de unde mă întorc mereu cu câteva cărți de rețete, nu doar pentru tarte.
Anul acesta a apărut, lângă Atelier, Fomizza…
Fomizza a apărut natural, ca o dorință de extindere și de abordare a unei nișe noi, evident, pe fondul unei atracții pentru bucătăria din sudul Italiei. Pizza napoletană e un pariu pentru piața românească deoarece pune accent pe simplitatea rețetelor și pe calitatea ingredientelor, cât și pe tehnica dospirii aluatului. Ne doream un concept de street food, simplu, care să vină în întâmpinarea clientului pe care îl cunoscusem deja, dar care voia altceva decât ce oferă Atelierul de Tarte. Meniul l-am realizat împreună cu un maestro pizzaiolo napoletan, Davide Paladinelli, cu care am încercat să facem un mix de rețete clasice, dar cu un touch actual. Un exemplu ar fi Pizza La Nostra – cu brânză de capră, dulceață de ardei iute și cremă de parmezan cu fistic.
Care au fost, de-a lungul timpului, cele mai mari provocări pentru tine?
Provocările reprezintă sarea și piperul în viața unui antreprenor. Pe băncile școlii, teoria spune că orice obstacol e, sau ar trebuie să fie, o provocare. Dar când nu-ți vine un coleg, când ai o inundație etc., nu te mai gândești la provocări, ci te gândești la cum poți rezolva problema pe termen scurt și care ar fi planul pentru ca o astfel de problemă să nu mai apară. Activez în industria ospitalității de peste 14 ani și îmi dau seama, odată cu trecerea anilor, că experiența zilnică la locul de muncă, calificarea pe „câmpul de luptă”, sunt singurele cărți de business ce te pot ajuta să găsești soluțiile necesare depășirii oricărui obstacol.
Cum te-ai descrie, ca om și antreprenor horeca?
Implicat, cred că acesta este cuvântul potrivit. Fie că nu este zi în care să nu gătesc în bucătăria Atelierului, fie că am discuții zilnice cu echipa, fie că răsfăț, în limita timpului, diferite persoane ce ne calcă pragul, fie că mă documentez cu privire la ce se întâmplă în lumea gastronomiei, încerc să fiu conectat zilnic la activitățile curente ale Atelierului. Epoca proprietarilor-acționari/investitori a apus. Trecem printr-o perioadă extrem de tumultoasă, în care trebuie să fii la curent cu tot ce se întâmplă în exterior și este nevoie să-ți adaptezi strategia trendurilor pieței și să încerci să creezi noi tendințe.
Cum vezi evoluția pieței în următorii ani? Ce tip de locații crezi că ar avea succes?
Este foarte greu să fac o prognoză asupra acestui fenomen. Suntem în continuă mișcare. Acum 20 de ani aveam 15-20 de restaurante în centrul Bucureștiului, iar în prezent avem 20-30 de restaurante pe un bulevard central. Cred foarte mult în dezvoltarea segmentelor de nișă, a businessurilor mici, în care proprietarii sunt implicați 100%, dar și în a lanțurilor de restaurante ce au reușit să se impună pe piață în ultimii ani. Cu siguranță, piața va fi împărțită în două categorii: jucătorii mari locali și tinerele speranțe „de nișă”. Viitorul fiecărui concept va depinde de un singur element: încrederea. Încrederea pe care a câștigat-o sau o câștigă conceptul din partea clienților va fi primordială în dezvoltarea fiecăruia.
La ce cifră de afaceri estimezi că veți ajunge anul acesta?
În anul 2018 cifra de afaceri netă a fost de aproximativ 570.000 euro, în creștere față de anul anterior. Pentru 2019 estimăm o cifră de afaceri de aproximativ 800.000 euro. Aș vrea să menționez că un rol important în dezvoltarea afacerii și, implicit, a creșterii menționate, l-a avut parteneriatul cu Uber Eats, care a început în a doua jumătate a anului 2018. Am înțeles că trendul pe piața din București, cel puțin în cazul segmentului de public căruia ne adresăm, este oferirea unor servicii într-un timp foarte scurt și, în cazul nostru, livrarea la domiciliu sau la birou. Dacă vreți, precursorul a fost creșterea ponderii de take away pe care o remarcasem deja din primul an.
Care sunt planurile și obiectivele pe termen scurt și mediu?
Nu este un secret pentru nimeni că regulile pentru a rămâne pe piață și mai ales pe poziția în care ai reușit să ajungi este să menții calitatea, să continui să creezi și să dezvolți produsele, ținând cont și de feedbackul clienților. Și, nu în ultimul rând, să motivezi personalul și să contribui la dezvoltarea sa. E adevărat că ne-am gândit la francizare dar, cel puțin la acest moment, în România, o astfel de decizie este foarte dificilă, mai ales dacă vorbim de un concept artizanal. Este foarte greu să poți asigura aceeași calitate fără să fii implicat direct în implementarea proiectului. În orizontul anului 2020 ne gândim să facem un mic pas în acest sens, prin deschiderea în București a cel puțin două locații, format mini, care să acopere o parte din produsele pe care le oferim în locația actuală. În funcție de feedbackul financiar și comercial, vom decide care sunt pașii următori
Interviul a fost publicat în numărul din septembrie 2019 al revistei Trends by HRB în cadrul rubricii cover story, ce a fost dedicată, de această dată, tinerilor profesioniști din industria horeca și a cuprins cinci interviuri ce vor fi publicate săptămânal:
Introducere: Antreprenoriat în horeca: Între poveste și realitate
- Valentina Ion și Cristian Negoiţă, Grain Trip: Cum crește un business din pâine cu maia
- Radu Darie, Atelierul de Tarte și Fomizza: 2020, vizat ca prim pas către extindere
- Daniela și Silviu Coman, Jassyro: Cum se „simte” al treilea val al cafelei în Iași
- Marius Tudosiei: „Băcănia” gusturilor autentice merge mai departe
- Ala Dumitrache, Balls: Conceptul diferit îţi poate trasa drumul corect
